つなぐ通信:大切なものをつなぐOG Wellnessのカルチャーマガジン

「寺田本家」の発酵する生き方Vol.2

投稿日: 2014/07/05

『つなぐ通信』Vol. 6夏号で取材した
自然酒造元「寺田本家」の第2弾です。

第1弾はこちら。

寺田本家の酒造りは、すべてを手で行う
「てのひら造り」です。
氷点下の真冬に素手で冷たい水で洗米し、
蒸し上がったばかりの火傷しそうなくらい熱い米を
素手で素早くほぐします。
機械でやるとずっと早くできますが、
手からは癒しの波動が出ているので
手づくりは美味しくなるのだといいます。

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・・・米を蒸す「甑(こしき)」の製作は日本で一軒しかない
大阪の桶屋さんに依頼しています。この甑はまだ新しいですが、
手入れしていくと50年は使えるといいます。素材は吉野杉。
木は断熱効果があるので触ってもほんのり温かい程度・・・

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・・・米が蒸し上がると甑(こしき)に引っかけて
桶を置く専用の道具。あとでこの台が活躍します・・・

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・・・「マイグルト」には無農薬・無化学肥料の米を使用。
酒米は無農薬米がなかなか手に入らないので、自分たちで
田んぼを作ったり、地元の契約農家さんがつくった
こしひかりなどを使用しています・・・

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・・・洗米は井戸水を使用し素手で洗います。
腰を屈めて行う作業は見た目より重労働。
特に冬場の作業は大変です。井戸から汲んだばかりの水は
冷たくありませんが、汲んでおいた水は冷えて
手がかじかむほどです・・・

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・・・米が蒸し上がったら「サナ」という
スノコのようなものに広げ素早く冷まします。
サナのような道具もなかなかないので、
自分たちで手づくりしてきました・・・

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・・・米が蒸し上がり、緊張感が走ります・・・

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・・・熱い樽の中に入っている蔵人(くらびと)は上半身はだか・・・

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・・・担ぎ手は、肩に樽を担いで走ってきて
素早く「サナ」にあけて、これを何往復も繰り返します・・・

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・・・はじめはヘラのようなもので。次に素手で何度も
空気を入れるようにして広げて冷ましていきます・・・

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・・・蒸した米は少し固めで、ホクッとさくっとした感じ・・・

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・・・最後は樽の中に頭を突っ込んで残りを入れ込みます・・・

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・・・時間が勝負なので総出で行います・・・

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・・・蔵人や優さんの手は微生物の働きで本当にきれいです!・・・

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・・・大仕事が終わり蔵人たちは休憩室で一休み・・・

「酒母(しゅぼ)」という、酵母を造る製法は
「生酛仕込み(きもとじこみ)」という
木桶に蒸した米・麹・水を入れて
蔵人が長い櫂棒(かいぼう)で
摺りつぶしていく昔ながらの製法です。
寺田本家では、蔵人が「酛摺り唄(もとすりうた)」を
唄いながら「酛摺り」を行います。
唄うことで、楽しく心をひとつにできることや
時間を計ることができるなどの利点がありますが、
酒蔵に響く心地良い酒造り唄が、微生物を喜ばせ
いい発酵をしてくれると考えているからだといいます。

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・・・「酒母室」はまさにお酒の“お母さん”を
つくるところ。柿渋を塗った桶に、蒸し米と水と麹を入れ
「櫂棒(かいぼう)」ですりつぶしていく
「元摺り(もとすり)」という作業を行います。
これで造った酒が「生酛仕込み(きもとじこみ)」です・・・

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・・・「元摺り」の作業は冬に行われます。
その時に2人1組で「酛摺り唄」を唄いながら
8名くらいで行います。今回優さんが
1番だけ唄ってくれました。
たった1人ですが、蔵中に響きわたり
ちょっと“トリハダ”もの。
これが8人だと、ものすごい迫力でしょう。
微生物が喜ばないわけがありません。
唄は10番まであり、全部唄うと20〜25分位・・・

寺田本家では、造り手が
「楽しい」「嬉しい」「ありがたい」というような
いい感情で造るといい酒ができると信じています。
夫婦喧嘩をして造ったどぶろくは発酵しないといわれます。
24代目の寺田優さんが目指すのは、
「みんなが楽しく仕事ができる場をつくる」ことです。
「仲良しの場をつくること」が、
いい発酵を促しおいしいお酒を造る秘訣だからです。

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・・・「美化蔵」にあった「ありがとうございます」の色紙・・・

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・・・こんなお地蔵さまや大黒さまも「美化蔵」にありました・・・

微生物には、善い菌もあれば悪い菌もあります。
しかしそれぞれの菌には“役割”というものがあります。
様々な微生物は仲良くお互いに助け合い、
支え合いながら自分の役割を果たし
燃え尽きて次の微生物にバトンを渡すのだそうです。
微生物の働きで米と水が分解され変化し
美味しい酒が造られます。
違うもの同志が自分の役割をきちんと果たし、
互いに支えながら仲良くやると
いいものが生まれるということを
23代目の寺田啓佐(けいすけ)さんは
微生物に教えてもらいました。
人間も同じだったのです。
それが本来の発酵なのだといいます。

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・・・この日仕事をされた蔵人やスタッフたちの記念撮影。
『つなぐ通信』Vol.6の素敵な写真となりました。
貝塚カメラマンの仕切り振りは見事です・・・

微生物はいい発酵をすると腐ることはありません。
“発酵言葉”は「楽しい」「嬉しい」「ありがたい」。
不平、不満、愚痴、文句は“腐敗言葉”。
腐敗言葉を発すると腐敗のスパイラルに巻き込まれ
病気やトラブルにつながっていきます。
発酵言葉を発し、ひとつでも自分がプラス方向に変わると
発酵循環が始動するのだといいます。

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・・・6月21日(土)・22日(日)は
寺田優さん、武田鉄矢さん、木村秋則さん、
向谷地生良さんのトークイベントを開催・・・

啓佐さんは、自然というのは、常に変化している。
だから人間もビジネスも「変わり続ける」ことが
大切だと考えました。
340年続いている寺田本家も、
毎年何らかの改善・改革を続けています。
変わり続けているうちに、見えない大きな力が働き
後押ししてくれるのだといいます。
寺田本家は、“本物”の酒を造り始めてから
不況の時代も業績は 右肩上がりです。

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・・・寺田本家のあるJR下総神崎駅。
自然の美しい小さなのどかなところです・・・

02
・・・千葉県香取郡神崎町は人口6千人余りの
千葉県で一番小さな町。「発酵の里」として町おこしを
はじめました・・・

自然酒造りは、原料コストも手間も時間も
機械で行う酒造りの何倍もかかります。
しかも「生酛仕込み」は、蔵に住みついている
いろんな菌が出会って発酵してできるので、
味は微生物の状態次第。
その年により違いが出ることがあり安定しません。
それが「生きている酒」の証しであり
酒造りの面白いところ。
「酒の生命力」が生まれている証しでもあるのです。
手造りで行う寺田本家の酒は、
量をたくさん造れないので品切れもあります。
優さんは、寺田本家の酒造りを
ご理解いただけるお客様に
“本物”の酒を届けたいので、
このやり方は続けて行きたいと話してくれました。

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・・・毎年3月に寺田本家と鍋店(なべだな)の
2軒の酒蔵が中心になって行われる
「発酵の里こうざき 酒蔵まつり」には
県内外から5万人が訪れ、人口6千人余りの町が
身動きできないくらい人で溢れます。
(写真:「発酵の里こうざき」ポケットガイドブックより)・・・

蔵人もと摺り4HdO*
・・・寺田本家の敷地では「お蔵フェスタ」が開催。
大人気イベントとなっています(写真:寺田本家提供)・・・

2年前に寺田本家の当主は、23代目の啓佐さんから
24代目の優さんへとバトンタッチされました。
それはまるで自分の役割をやり尽くした微生物が
次の微生物にバトンを渡し
生命が燃え尽きたようにも思えます。
人も微生物もいろんなものが出会って
仲良く楽しく変化し続け、新しいものを生み出す。
そしてバトンを渡しながら発酵し続ける…
これが寺田本家の「発酵する生き方」なのかもしれません。

 

【文・写真:成田典子】

 

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