つなぐ通信:大人がときめく、生き方マガジン

「寺田本家」の発酵する生き方Vol.1

投稿日: 2014/06/16

『つなぐ通信』Vol.6夏号の「工場・工房探訪」では
千葉県香取郡神崎町の創業340年の
自然酒蔵元「寺田本家」を訪ねました。
酒好きならずとも酒蔵元の取材は興味津々ですが、
寺田本家に興味を持ったのは、
酒造りだけではなく「発酵する生き方」を
実践している酒蔵元だからです。

「発酵する生き方」ってなに?
誌面だけでは伝えきれなかった
寺田本家の「発酵物語」をお話します。

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・・・・創業340年の寺田本家。かつて薪や石炭で
米を蒸した時に使われていたレンガの煙突が
お蔵のシンボルになっています。
煙突の手前にあるのは井戸・・・・

酒の仕込みは秋にスタートし、4月でほぼ終ります。
5月の連休明けのこの日は、寺田本家オリジナルの
「マイグルト」という、米の乳酸発酵飲料作りのために
米を蒸す「蒸米(むしまい)」という作業の取材でした。
作業は朝8時から始まるということで
取材スタッフ全員、早朝5時台の始発電車の出発です。
みんな緊張してほとんど眠れなかったのは
いうまでもありません。

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・・・米を蒸す「蒸米(むしまい)造り」。
「甑(こしき)」という大きなセイロの下には
「は釜」が埋まっています・・・

寺田本家は先代の23代目・寺田啓佐(けいすけ)さんの時に
微生物の力で造られる自然酒に
酒造りを大きく方向転換しました。
歴史ある酒蔵元も時流には逆らえなかったようです。
戦後の大量生産の時代からは、
原価を抑えるために安い米を使い、
当時主流だった醸造用アルコールなどの添加物を加えた
「早く・安く・効率よい」酒造りを行っていたのです。
酒を三倍に増やす「三倍醸造」という方法です。

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・・・・「美化蔵」と名付けられたもと米蔵。
江戸末〜明治始め頃に建てられた米蔵は、
3〜4年前に改装されイベントなどの
コミュニケーションスペースとして利用されています・・・・

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・・・古い蔵には微生物もたくさん住みついています。
中はひんやりとして、とてもきれいな空気が
流れている気がします。そういう独特の「場の力」
「場のエネルギー」を感じていただきたいのだそうです・・・

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・・・23代目の寺田啓佐さん・・・

しかし、1970年代半ば過ぎから
日本酒離れがおき始め経営は苦しくなります。
居酒屋などにも手を出したりしましたが
上手くいかず借金はかさむ一方。
家族や従業員との関係もぎくしゃくし始め
啓佐さんは、病に倒れてしまいました。
そういう中で“本物”の酒とはなにかを
一生懸命に考えたといいます。

それは酒造りの技術だけではなく
“生き方”にも匹敵するものでした。
ヒントを得られそうな方達を訪ねたりもしました。
斉藤一人さん(高額納税者としても知られ、
運気が上がる独自の人生観を書いた本の出版も多数)や
青森県のリンゴ農家の木村秋則さん
(無農薬・無施肥のリンゴ栽培に成功。
『奇跡のリンゴ』石川拓治著でも知られる)
などとも交流がありました。

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・・・斉藤一人さんにご縁をいただいたことに
感謝して建立した「ひとりさん観音」・・・

そうして自然の理にかなった“本物”の酒造りが
始まったのです。
お酒を飲むと、頭が痛くなる、気持ちが悪くなるなどの
「悪酔い」をするのは、添加物が原因だといいます。
昔、酒は「百薬の長」といわれていました。
ほろ酔い加減の適度な飲酒は、抗酸化作用が働き
美肌効果を高め、ストレスを解消し、
免疫力を高めるともいいます。
これは自然の微生物を取り込む、
昔ながらの製法で造った酒だからです。
微生物が造り出した、分泌物・代謝物が
効果を生み出しているのです。
発酵食品が健康にいいといわれるのも
微生物の抗酸化作用が働くからなのです。

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・・・寺田本家の自然酒。左から「五人娘 純米吟醸酒」
「醍醐のしずく」「純米90 香取」。
右端は米の乳酸発酵飲料「マイグルト」・・・

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・・・24代目の寺田優さんが「醍醐のしずく」を
振る舞ってくれました・・・

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・・・「醍醐のしずく」は酒造りの原点といえるお酒で
割水や濾過(ろか)は一切行わないので、色も少し
黄味がかっています。仕込み時期により味が異なり
少し甘酸っぱいのが特徴。今まで飲んだ日本酒とは
別もの。本当においしい!・・・

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・・・古い蔵の中にはたくさんの微生物が
住み着いていて、様々な微生物が発酵し合い
酒ができます・・・

啓佐さんが目指したのは「微生物の力」を生かした
「百薬の長」といわれる酒造りです。
酒蔵に住みついている天然微生物(発酵菌)の力で
発酵が進み、おいしい酒が造り出されます。
「米の力」をできるだけいただきたいから
無農薬・無化学肥料の米を使用し、
濾過(ろか)もやめ、
発芽玄米酒造りに挑戦したり、米をできるだけ削らない
精米歩合90%〜80%の低精米の酒造りが始まりました。

そして良い原料の吟味と同じくらい大切にしているのが
「微生物が喜ぶ」心地良い環境づくりです。
微生物が過ごしやすい温度や湿度調整をしたり、
地場を良くするために敷地内のあちこちに
炭を埋めたりもしていますが、
特に大切なのは「つくり手の心」だといいます。

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・・・蔵によっては心臓部ともなる麹(こうじ)を作る「製麹室」。
部屋中に5トンの炭が埋められています。湿度や温度調節は
もちろんマイナスイオンを出す機械も設置。
微生物が発酵しやすい心地良い環境を作ります・・・

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・・・酒の仕込みや絞りが終わり、
夏の間タンクや樽の中で寝かされて熟成中。
秋から瓶詰めされて出荷が始まります・・・

同じような環境のなかで、同じような条件で酒造りをしても
酒の出来具合は違ってきます。
これは微生物の状態が違っているからで、
微生物に微妙な影響をあたえるのは
なんと「人間の意識や感情」だというのです。

この続きは次回お話しします。

【文・写真:成田典子】

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