つなぐ通信:大切なものをつなぐOG Wellnessのカルチャーマガジン

若狭のおもてなしVol.1【早瀬・寺川商店】

投稿日: 2014/12/15

『つなぐ通信』Vol.8冬号は、念願の地方特集が実現。
訪ねたのは福井県の若狭地方。
海の幸・山の幸・湖の幸に恵まれ、
歴史と文化に育まれた若狭路。
そこには美しい自然と美味しい食べ物、
そして温かな心と “おもてなし”がありました。
誌面だけでは伝えきれなかった
若狭の魅力をお伝えします。

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・・・美浜町早瀬の町並みと久々子湖(くぐしこ)・・・・

「できたら朝ご飯を食べないで来ていただきたいんです。
お腹いっぱい食べていただきたいんです」

東京を出発する前に、取材予定の
美浜町早瀬の鮮魚店「寺川商店」の寺川徹さんから
ビックリするようなお昼ご飯ご招待のお電話をいただき、
若狭の取材旅行がスタートしました。

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・・・・電車の中で地図を広げて打ち合わせ・・・・

地図
・・・若狭地方の取材先をチェック!・・・

編集長・成田、副編集長・首藤、デザイナー・辛嶋の
3人は、新幹線〜北陸本線〜小浜線を乗り継いで
美浜駅に到着。タクシーで早瀬に向かいます。
東京から3時間少しで着いてしまうから驚きです。
しかし貝塚カメラマンは、撮影機材を
車に積んでいくので、7〜8時間の長旅。
初めての長距離運転に不安いっぱいの一人旅です。

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・・・早瀬の鮮魚店、寺川商店さん・・・

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・・・取材用の撮影。寺川徹さん!(貝塚カメラマン撮影)・・・

「殺風景なとこですけど、スタッフのみなさんに
お昼をお腹いっぱい食べていただきたいんです」
お魚屋さんのお昼のご招待を、断る理由はありません。
電車組スタッフは大喜び!
「お言葉に甘えて!」と、
お腹を空かした女性3人は、寺川商店にまっしぐら。
店の奥のテーブルに所狭しと並べられた魚づくしに
「すご〜い!!」と舞い上がります!

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・・・徹さんとお母さんと一緒に記念写真・・・

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・・・これ全部食べきれるのかな!!・・・・

1品か2品が普通なのですが、
フグやカマスなど干物は3〜4種類、煮付けも2種類、
お刺身も3種類くらいあります!
まずは各々撮影会をして、
早速、徹さんとお母さんの文好子(ふずこ)さんと
一緒に「いただきま〜す」。

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・・・これはホタルイカではなく
スルメイカの子の煮付け。とても珍しいです!・・・

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・・・手前はカレイの煮付け、奥は一見キャラブキの
ようですが、実は芋がら(ズイキ)。
これが美味しいんです!・・・

このお昼ご飯は、ご自分たちの食べる、
いわゆる「まかない料理」のようですが
これが徹さんのおもてなし!
漁町早瀬の家庭の味を食べて欲しいという
粋な計らいです。
干物はもちろん手づくりです!

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・・・この軽く干して炙ったアオリイカが
とっても美味しいんです!・・・

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・・・徹さんは、私たちにこうしてイカを裂いて
手渡ししてくれるんですよ♪
みんなすっかり徹さんファンになってしまいました!・・・

ひたすらひたすら食べまくりました!
「遠慮しないでご飯オカワリしてくださいね」と
おっしゃっていただいたのですが
遠慮は全くしませんが…
さすが食べ盛りを過ぎている乙女(?)たちは
ご飯1杯でギブアップ!

「ごちそうさまでした!」

しかし、徹さんの「おもてなし」は
まだまだ終りません。

夕方、ご自分の仕事が終ったら、
早瀬を案内してくださったのです。
なんと徹さんはかなりの歴史通。
読書はもちろん、時間を見つけては
名所旧跡を訪ねたり、勉強会にも出かけます。
特に美浜町早瀬が大好きで、早瀬の歴史に詳しい!

徹さんが案内してくれた
早瀬探訪の話は次回にして、
もう少しお魚のお話を…

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・・・寺川商店の「へしこ」のたる出し・・・

寺川商店の取材のテーマは「鯖」です。
取材は次の日行われました。
昔から若狭の鯖は、「若狭もの」と珍重され
あの魯山人も絶賛したほど脂がのって旨いのです。
若狭から京都へ鯖を運ぶ道は「鯖街道」と呼ばれ
熊川宿などの宿場町もできました。
鯖は鮮度がすぐ落ちやすい魚ですが、
若狭の人はおいしい鯖の食べ方を知っています。

そのひとつが、糠漬けにした保存食の鯖の「へしこ」。
鯖を割って、内蔵を取り出し、塩漬けにしてから
糠や調味料を入れて本漬けです。
寺川商店の「へしこ」づくりは、
2月や3月の寒い時期に始まり、半年以上熟成させます。
地元でも定評がある美味しい「へしこ」です。

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・・・お腹に糠がびっしり詰められた樽出しした「へしこ」・・・

「へしこ」はお漬け物と同じで、
昔から「各家庭の味」があったようです。
今は家庭で「へしこ」を漬ける人は
ほとんどいなくなりましたが、
各工房や工場では「企業秘密」といわれる
製造法や、独自のタレがあります。

寺川商店の「へしこ」は、
数年前に亡くなった徹さんのお父さんが研究したもの。
「へしこ」は越前地方でも漬けられていますが、
越前は塩辛いようです。
若狭の「へしこ」は、旨味が熟成され
美味しいと評判です。

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・・・今日の「へしこ」の担当は大谷富枝さん。
樽出しした「へしこ」を真空パックにします・・・

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・・・真空パックされた「へしこ」・・・

寺川商店の「へしこ」は、
焼くと本当にきれいな飴色になり
お茶漬けにしたり、ご飯と一緒に食べると、
本当に美味しい!ヤミツキになります。
食べる分だけ2〜3cmくらいに小さく切って
軽く炙る程度です。
生で薄くスライスして、大根をはさんで
お酒のあてにしたり、
握り寿司にしたりもしますが、
焼いてちょっとずつ食べるのが
一番美味しいような気がします。

「へしこ」は発酵食品としても、
また血液サラサラ効果があるといわれる
EPA(エイコサペンタエン酸)や
DHA(ドコサヘキサエン酸)が
鯖に多く含まれることでも再び注目されています。
しかし塩分が多いので、食べ過ぎには注意かも知れません。

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・・・酒粕に漬けたヘしこ・・・

寺川商店にはもうひとつ、
糠漬けのヘしこをさらに酒粕に漬けたものがあります。
糠漬けよりも味がマイルドで上品な感じです。
これも徹さんのお父さんが開発したものだそうです。
「へしこ」の調味料のお酒や使用している酒粕は
地元の三宅彦右衛門酒造の銘酒「早瀬浦」です。
これがまたおいしいお酒なのです。
普通の糠漬けのへしこは1本1,500円。
酒粕のへしこは1本1,800円です。

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・・・鯖割りの作業をする山口一枝さん・・・

以前は、脂の乗った
ノルウエー産の鯖を使っていましたが
最近は、八戸沖で獲れる
脂の乗った最良な鯖が手に入るようになり
国産に切り替えたといいます。

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・・・今はガスで鯖を15〜20分位じっくり焼きます・・・

そして、1本の鯖を竹串に刺してじっくり焼く
「焼き鯖」も若狭の名物です。
特に美浜町や小浜の焼き鯖が有名で
祭りの時やおもてなしの「ハレの食事」として食されます。
スーパーなどで売っている鯖とは別物。
塩鯖とも違います。
これを生姜醤油で食べるのですが、
本当に美味しい!
この大きな焼き鯖が、寺川商店では1本1,000円です。
焼き鯖としてはかなり安い方だと思います。

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・・・寺川商店の焼きたての鯖は、
布絵作家の渡辺弘子さんのお宅でいただきました!・・・

この日、徹さんはあの美味しかったアオリイカを
干しているところを見せてくれました。
このあと、地域医療で活躍している
名田庄診療所の中村伸一先生を取材予定でしたが
「車の中で食べていってください」と
干したてのアオリイカを焼いてくれ
もたせてくれたのです!
それも一人1枚ずつ!!

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・・・早瀬港でアオリイカを干している徹さん・・・

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・・・これがアオリイカ。皮を剥くと真っ白です!・・・

徹さんの優しさをお腹いっぱいに
次の取材先、名田庄診療所に向かいました!

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寺川商店のみなさん、ありがとうございました!

【文・写真:成田典子】

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